Misture em uma tigela o leite morno com o fermento biológico, 2 colheres (sopa) de açúcar e 1 xícara de farinha de trigo. Cubra e deixe crescer por 30min ou até dobrar de volume. Em outra tigela, coloque o restante do açúcar, os ovos, as gemas, a manteiga (reservando 1 colher de sopa), as raspas de casca de laranja, a essência de baunilha, o restante da farinha de trigo, as frutas cristalizadas, as passas e uma pitada de sal. Misture até ficar homogêneo. Acrescente a mistura crescida de fermento e mexa bem. Transfira a massa para uma superfície enfarinhada e sove por 5min ou até ficar homogênea. Divida a massa em 3 partes iguais e distribua em 3 formas de papel com formato de colomba untadas com a manteiga reservada. Acomode a massa, cubra e deixe crescer por 40min ou até dobrar de volume. Para a cobertura, coloque em uma tigela o açúcar, as amêndoas, os ovos e a essência de baunilha e misture até ficar homogêneo. Distribua de maneira uniforme sobre as massas e polvilhe o açúcar cristalizado.
Leve ao forno preaquecido, em temperatura média, por 40min ou até a massa ficar firme ao tato. Retire do forno, espere esfriar e embrulhe a colomba.